先日、生協から、注文していた渋柿(江戸柿)が3kg届きました。今まで3回ほど、干し柿を自宅で作っており、干し方に試行錯誤していました。今回はひもがついているそうなので、プロの方がセットにするひもはどんなものだろうと知りたいということもあって注文したのです。まだ柿を干せるほどには気温が低くなってなかったんです。
ガーン!!本当に、おまけのひもが欲しくて、気温のことを考えていませんでした。(-_-;)けれども、ひょうたんからコマというか今回、調べた「さわし柿」「合わせ柿」(=柿の渋を抜くために、熱やアルコールにさらすこと)のやり方が簡単だったので、来年も暖かい季節からやってみようと思っています。それでは、干し柿を干さずに甘くする方法をどうぞご覧ください。

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渋柿を焼酎で甘くする方法は?

渋柿 甘くする 方法 焼酎
今回、届けられた柿は江戸柿、奈良県の王陰堂農園から送られてきたもです。
そこでそのへんのサイトを調べていますと、ありました!!

奈良県農業試験場 果樹振興センターさん。
やはりその土地で摂れたものはその土地の方に聞くのが一番ですよね。
気になるアルコールの種類のことにも触れてありますね。


35%の焼酎を渋柿のヘタの部分に漬け(器に焼酎を入れヘタを2~3回つけると便利)、
皮に付いた焼酎はティッシュなど軟らかいものでそっと拭き、
ビニ-ル袋に入れ密封します。

その時に、古着などの吸湿性の良いものをいっしょに入れておくと、
皮が黒くならなくてすみます。

また、ブランデ-やウィスキ-を使っても可能で、違った風味が楽しめます。
ただし、日本酒やビ-ルでは渋が少し残ります。(35%以上あればOK)

そのまま、日光が直接袋に当たらないように、20℃前後の室内に置きます。
7~14日で、渋の抜けた美味しいカキができあがります。

温度や種類により、渋抜けの日数が変わりますので
7日前後で一度確認してみるといいでしょう。

出典:奈良県へようこそ リンク元 http://www.pref.nara.jp/10519.htm

 

うちでは台所の消毒にホワイトリカーを常備してあるので
すぐとりかかることができました。

こういう時に使うビニール袋は市の指定のゴミ袋が丈夫でいいですね。

私の住んでる町の昨年の11月1日~11月10日までの最高気温
こんな状況で、何日で渋が抜けていくのか記録していきたいと思います。

渋柿をドライアイスで甘くする方法は?

渋柿 甘くする 方法 焼酎

材料
柿10kg
ドライアイス 1kg

 

  1. 厚手のビニール袋に新聞紙を敷く。
  2. その上に柿を並べる。
  3. ドライアイスを新聞紙で包む。
  4. ドライアイスを柿の上にのせる。
    (ドライアイスが触れる部分の柿の上には、
    段ボールの切れ端か、折りたたんだ新聞紙を置いておけば、
    直接触れないので、柿がガスで焼けるのを防げます。)
  5. 掃除機でビニール袋の中の空気を抜く。
    膨らむスペースをあらかじめ、確保するために袋のなるべく上の方を結ぶとよい。
    (ドライアイスが蒸発して、袋が膨れて破裂するのを防止する。)
  6. ヒモでしっかり結んで、ドライアイスのガスが抜けないようにする。
  7. 温かいところに置いて、4日くらいで渋が抜ける。(途中で開けないこと。)

注意

  • 凍傷になるので、厚手の手袋をはめるなどして、絶対にドライアイスには触らない。
  • 柿はできるだけもぎたての新鮮なものを使うこと。
  • ドライアイスは人によってはケーキ屋さんや葬儀屋さんwでもらうそうですよ。

参考:http://marron-dietrecipe.com/desert/dessert_awasekaki.html

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渋柿を甘くするその他の方法

室温で放置

渋柿は、実は放っておくだけでもシブは抜けます。
柔らかくなるまで熟すと渋くなくなりますよ。

ひかる・スタンダードコース

確かにこれは経験があるわ。

私はこの食べ方が好きなのですが、夫はこのジュクジュクが嫌い。
結果として柿を食べるのが私だけになってしまうので、
今回はこのやり方は見合わせたいと思います。

冷凍

渋柿の皮をむき、ラップで包むか、ビニール袋に入れ冷凍。
4~5日で渋が多少、抜けるそうです。

ただし、冷凍するやり方はネットでもうまくいかなかった例が多いようですね。
やはり、冷凍だと柿の呼吸が少なく、アセトアルデヒドが作られないからでしょうか。

渋柿がなぜ焼酎で甘くなるの?

渋柿 甘くする 方法 焼酎
柿渋の渋みの正体はタンニンなんです。

 

柿の渋を抜くとは、その可用性のタンニンを溶けないように変化させて、
口の中でタンニンの味がしないようにすることなんです。

 

タンニンを溶けないタンニンにしてくれるのが
アセトアルデヒドという物質です。

 

干し柿も表面を乾燥させることで表面に膜ができ、呼吸ができなくなる。
→アルコールができて、アセトアルデヒドもできる。

 

渋柿のヘタのところに焼酎をつける
→渋柿がアルコールを吸って柿の中でアセトアルデヒドができる。

 

ドライアイスで二酸化炭素を充満させる→渋柿が呼吸ができなくなり窒息状態に。
→柿の中でアルコールを作り、アセトアルデヒドもできる。

 

柿の渋をぬくやり方は違っても、柿の中で起こっていることは同じなんですね。

 

理屈がわかると、渋が抜けている時間もより楽しみになってきますよね。

渋が抜ける期間は?

炭酸ガスの場合も、焼酎を使ったやり方も、室温や炭酸ガスの量などにもよりますが、
4、5日~2週間で渋みが抜けるという効果を感じるようになります。

ドライアイスを使う渋抜きの場合は、数日たって、食べてみてまだ早ければ、
ドライアイスを追加してもう1週間と延長できます。

まとめ

干し柿もスーパーで売ってある時代ですが、やはり自分で手作りしたものはより愛着を持っていただけますね。

晩秋の季節の楽しみとして、干さない干し柿?作りをやってみませんか?

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